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¿Qué hay detrás de la germinación?
La germinación es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en una nueva planta.
En el momento en que la semilla despierta e inicia su proceso de brotación, se producen dentro de ella una serie de fenómenos internos que predisponen sus nutrientes, hasta entonces almacenados y protegidos para poder utilizarlos después en su crecimiento, en formas más sencillas que pueda absorber mejor el embrión que dará lugar a la nueva planta.
En Alere, hemos querido utilizar ese estado para conseguir una mayor eficiencia nutricional de nuestros cereales y después poder aplicarlos en procesos tradicionales, mejorando las recetas y enriqueciendo los alimentos de forma natural.
Elaboración
El proceso de elaboración de nuestras harinas germinadas se inicia siempre con la cosecha.
Todos nuestros cereales provienen de agricultores respetuosos con el medio ambiente y, respetando este dogma,
nos proveemos de los cultivos más próximos a nosotros.
1: Cosecha.
Cosecha de cereales ecológicos de la mejor calidad.
2: Limpieza y selección.
Eliminamos impurezas y granos dañados y de tamaño demasiado pequeño.
3: Remojo.
Sumergimos los cereales ya limpios y seleccionados en tanques diseñados para tal fin y se intercalan fases de inmersión con fases de oxigenación. Todo ello se realiza a una temperatura controlada. Una vez que el grano ha alcanzado la humedad que deseamos, pasamos a la siguiente fase.
4: Germinación controlada.
Germinamos nuestros cereales por el método tradicional, colocando los granos remojados sobre un lecho poroso que permite la circulación del aire y removiendo cada cierto tiempo (como vemos en la imagen) para que el grano respire.
5: Secado a baja temperatura.
Con el secado detenemos el proceso germinativo del grano, evitando así que siga creciendo hasta convertirse en una nueva planta. Además, conseguimos incrementar la vida útil de nuestras harinas y cereales germinados, pasando de una humedad del 45% al 10%. Esta es la principal diferencia con los brotes frescos.
Beneficios nutricionales
Con la germinación se potencian y mejoran los beneficios nutricionales que aportan los tres componentes principales de los cereales integrales: el germen, el salvado y el endospermo.
Mejora en la digestibilidad
La germinación es un proceso natural y sencillo que actúa como una ‘predigestión’ de los compuestos más complejos de los cereales, mejorando su digestibilidad.
Mejor absorción de minerales
Gracias a las fitasas producidas durante la germinación.
Síntesis de vitamina E y D
Al iniciarse el crecimiento de una nueva planta, comienzan también los procesos de síntesis de nuevos compuestos, entre ellos los tocoferoles y tocotrienoles, que actúan como vitamina E.
Aumento de la capacidad antioxidante
Con la germinación se descomponen las paredes celulares y se liberan los ácidos fenólicos que se encontraban unidos a esas estructuras vegetales, aumentándose así el contenido de compuestos antioxidantes.
Usos y recomendaciones
El uso de la harina germinada consigue:
✔ Aportar mayor volumen y desarrollo de las piezas
✔ Mejorar la crujencia y corteza de las elaboraciones
✔ Dotar de mayor esponjosidad y alveolado
✔ Mayor duración y mejor conservación de las elaboraciones
✔ Aumenta la actividad fermentativa, reduciendo así el tiempo de amasado
La harina germinada es ideal para todo tipos de masas en general, tanto para masas de brioche, roscón de reyes, bizcochos, magdalenas, galletas, etc. Indicada también en la elaboración de hogazas, barras, baguette, pizzas, picos, regañás, panes de alta hidratación…