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I+D+T
(Innovación + Desarrollo + Tradición)
La experiencia que nos aportan nuestros más de 100 años en el sector de las harinas unida a nuestro espíritu inquieto e inconformista y a un largo tiempo de investigación, nos han llevado a aprovechar una técnica tan sencilla como es la germinación para mejorar nuestros cereales.
En el momento en que la semilla despierta e inicia su proceso de brotación, se producen dentro de ella una serie de fenómenos internos que predisponen sus nutrientes, hasta entonces almacenados y protegidos para poder utilizarlos después en su crecimiento, en formas más sencillas que pueda absorber mejor el embrión que dará lugar a la nueva planta.
En Alere, hemos querido utilizar ese estado para conseguir una mayor eficiencia nutricional de nuestros cereales y después poder aplicarlos en procesos tradicionales, mejorando las recetas y enriqueciendo los alimentos de forma natural.
Elaboración
El proceso de elaboración de nuestras harinas germinadas se inicia siempre con la cosecha.
Todos nuestros cereales provienen de agricultores respetuosos con el medio ambiente y, respetando este dogma,
nos proveemos de los cultivos más próximos a nosotros.
1: Cosecha.
Cosecha de cereales ecológicos de la mejor calidad.
2: Limpieza y selección.
Con el objetivo de lograr una germinación homogénea de los granos, aplicamos un tamizado en el que se eliminan impurezas y granos dañados y de tamaño demasiado pequeño.
3: Remojo.
Para que se inicien los procesos germinativos en el interior del grano, resulta imprescindible aportarle agua. Para ello, sumergimos los cereales ya limpios y seleccionados en tanques diseñados para tal fin y se intercalan fases de inmersión con fases de aireación que permiten al grano disponer en todo momento del oxígeno que necesita para brotar, al mismo tiempo que se elimina el CO2 producido en su respiración. Todo ello se realiza a una temperatura controlada. Una vez que el grano ha alcanzado la humedad que deseamos, pasamos a la siguiente fase.
4: Germinación controlada.
En la fase de germinación tiene lugar la degradación parcial de los compuestos del grano tales como: almidón, proteínas, lípidos y fitatos. Esta degradación la llevan a cabo las enzimas que se empezaron a sintetizar cuando pusimos el grano a remojo. En Alere Vital germinamos nuestros cereales por el método tradicional, colocando los granos remojados sobre un lecho poroso que permite la circulación del aire y removiendo cada cierto tiempo (como vemos en la imagen) para que el grano respire, para mantener una temperatura homogénea en todo el lecho y, al mismo tiempo, para evitar el enraizamiento de unos granos con otros. Una vez que el grano ha alcanzado el grado de modificación que deseamos y que viene marcado por el tamaño medio de las raicillas y la acróspira, damos por finalizada la fase de germinación. Buscamos así, tener siempre un producto homogéneo que nos aporte las cualidades funcionales y nutricionales que deseamos.
5: Secado a baja temperatura.
Esta etapa es imprescindible para detener el proceso germinativo del grano, evitando así que siga creciendo hasta convertirse en una nueva planta. Además, con el secado, conseguimos incrementar la vida útil de nuestras harinas y cereales germinados, pasando de una humedad del 45% al 10%. Esta es la principal diferencia con los brotes frescos. El secado lo realizamos de forma progresiva a bajas temperaturas para evitar la desnaturalización de las enzimas, de vital importancia para los procesos de elaboración de masas fermentadas. En el caso de nuestros cereales germinados, aquí concluiría el proceso de elaboración.
6: Molienda en molino de piedra.
Para obtener nuestras harinas integrales germinadas al mismo tiempo que mantenemos nuestra tradición harinera, los cereales germinados se molturan en molino de piedra, de tal forma que experimentan una única trituración y a bajas revoluciones, consiguiendo así una harina más aromática y moteada por la presencia del salvado.
Beneficios nutricionales
Con la germinación se potencian y mejoran los beneficios nutricionales que aportan los tres componentes principales de los cereales integrales: el germen, el salvado y el endospermo.
Mejora en la digestibilidad
Durante la germinación se forman enzimas, como las amilasas y las proteasas, que degradan parte del almidón hasta compuestos más sencillos, y parte de las proteínas, hasta aminoácidos; logrando así una mejora en la digestibilidad.
Mayor biodisponibilidad de minerales
Gracias a la degradación del ácido fítico, un compuesto presente de forma natural en el salvado de los cereales y que actúa como elemento captador de minerales.
Síntesis de vitamina E y D
Al iniciarse el crecimiento de una nueva planta, comienzan también los procesos de síntesis de nuevos compuestos, entre ellos los tocoferoles y tocotrienoles, que actúan como vitamina E.
Aumento de la capacidad antioxidante
Los principales compuestos antioxidantes del grano son los compuestos fenólicos, que pueden encontrase en una forma soluble o únidos a los componentes de la pared celular. Con la germinación se descomponen las paredes celulares y se liberan los ácidos fenólicos que se encontraban unidos a esas estructuras vegetales, aumentándose así el contenido de compuestos antioxidantes.
Bioquímica de la germinación
Todos los beneficios nutricionales y funcionales de nuestros cereales y harinas germinadas se deben a los procesos bioquímicos que se desarrollan dentro del cereal durante la germinación.
El objetivo de la germinación es poner a disposición de la planta todas aquellas sustancias que necesita para poder alimentarse y crecer. Por ello, se activan una serie de reacciones de hidrólisis en las que, los compuestos más complejos como el almidón, las proteínas, los lípidos y los fosfatos; se degradan a formas más simples que puedan ser empleadas por la plántula para crecer.
Este proceso de degradación se inicia con la producción de hormonas vegetales o fitohormonas en el embrión, (principalmente las giberelinas). A su vez, estas fitohormonas se encargan de inducir la síntesis de enzimas hidrolíticas desde el salvado del cereal hasta el endospermo, que es la parte del cereal donde se almacenan la mayor parte de sustancias de reserva. Estas enzimas pertenecen a la familia de las hemicelulasas, amilasas, proteasas y fosfatasas.
Las hemicelulasas degradan la pared celular del endospermo, permitiendo así el paso a su interior a otras enzimas como las amilasas y liberando los ácidos fenólicos que se encontraban unidos a las estructuras vegetales.
Las alfa y beta amilasas degradan una parte del almidón a hidratos de carbono simples (mono y disacáridos), siendo algunos de ellos utilizados por el embrión para sus procesos metabólicos y quedando el resto en el grano en forma de azúcares. La otra parte del almidón, se mantiene como almidón “modificado”, es decir, queda dañado y, por tanto, es más fácilmente digerible por las enzimas.
Las proteasas degradan parcialmente las proteínas hasta compuestos solubles como oligopéptidos, polipéptidos y aminoácidos; aumentando así su disponibilidad.
Por su parte, las fosfatasas hidrolizan los fitatos que se encuentran en el grano en forma de complejos insolubles formados por la unión del ácido fítico con los minerales (K, Mg, Ca, Mn, Zn y Fe); inhibiendo así su acción quelante y liberando los minerales para que puedan ser aprovechables por nuestro organismo.